La recette du chef Pierre Parquic

MOUSSELINE DE SAUMON À L’ANETH
Ingrédients pour 4 mousselines
- Blanc d’oeuf 60 g
- Crème liquide 50 g
- Emmental râpé 40 g
- Eau 10 cl
- Saumon Fumé 100 g
- Boursin® 30 g
- Concentré de tomate 20 g
- Cognac 5 cl
- Sauce worcestershire
- Tabasco®
- Aneth
- Brins de mâche
Réaliser la mousseline de saumon
- Mélanger le blanc d’oeuf, la crème, l’eau, l’emmental râpé, l’aneth ciselée. Ajouter le saumon fumé en petits morceaux.
- Placer dans quatre petits moules à muffin et cuire au four à 160°C pendant 20 min.
Faire la sauce cocktail
- Mélanger le Boursin®, le cognac, le concentré de tomates, quelques gouttes de Tabasco® et de sauce worcestershire. Saler et poivrer.
Pour le dressage
- Dresser la mousseline au centre, couvrir de sauce cocktail et ajouter quelques brins de mâche.
Recette du chef Pierre Parquic, responsable restauration à Rest’Automne.