La recette du chef Pierre Parquic

MOUSSELINE DE SAUMON À L’ANETH

Ingrédients pour 4 mousselines

  • Blanc d’oeuf 60 g
  • Crème liquide 50 g
  • Emmental râpé 40 g
  • Eau 10 cl
  • Saumon Fumé 100 g
  • Boursin® 30 g
  • Concentré de tomate 20 g
  • Cognac 5 cl
  • Sauce worcestershire
  • Tabasco®
  • Aneth
  • Brins de mâche

Réaliser la mousseline de saumon

  • Mélanger le blanc d’oeuf, la crème, l’eau, l’emmental râpé, l’aneth ciselée. Ajouter le saumon fumé en petits morceaux.
  • Placer dans quatre petits moules à muffin et cuire au four à 160°C pendant 20 min.

Faire la sauce cocktail

  • Mélanger le Boursin®, le cognac, le concentré de tomates, quelques gouttes de Tabasco® et de sauce worcestershire. Saler et poivrer.

Pour le dressage

  • Dresser la mousseline au centre, couvrir de sauce cocktail et ajouter quelques brins de mâche.

Recette du chef Pierre Parquic, responsable restauration à Rest’Automne.

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